A perda da carne devido ao ataque de microrganismos, como bactérias, pode causar impactos significativos nos seus lucros, mas também fazer com que seu açougue, casa de carne ou supermercado percam a reputação, caso venda algo em mau estado.
Nesse sentido, se deve evitar o prejuízo com a adoção de algumas medidas. Elas podem fazer você economizar dinheiro e aumentar a qualidade dos seus produtos ao mesmo tempo.
Com isso, o nome do seu açougue ou mercado estará sempre bem falado, o que inclusive agrega valor ao que você vende.
Por isso, a Norte Refrigeração preparou um artigo para ajudar você a identificar se uma carne está estragada, bem como as melhorias que você pode aplicar no seu empreendimento para reduzir os riscos e evitar que o produto estrague. Continue lendo!
Como identificar a carne estragada
As carnes, assim como todos os alimentos, possuem características sensoriais que permitem que você perceba se a carne está boa ou não antes do consumo.
O processo de “apodrecimento” das carnes segue uma lógica bem simples.
Basicamente, quando a carne entra em contato com o oxigênio, ela passa pelo processo de oxidação. De forma simultânea, microrganismos presentes no ambiente (ar, superfícies e etc) encontram na carne um ambiente propício para proliferarem.
Assim, esses microrganismos começam a usar a carne como fonte de nutrientes necessários para eles. Quanto mais se proliferam, mais nutriente é extraído da carne.
Nesse processo de proliferação, algumas características da carne mudam. São elas principalmente a coloração, o odor e a textura.
Apesar do processo ser similar em todas as carnes, os sinais de que a carne está estragada podem variar entre a carne de frango, a carne bovina e a carne suína.
- Carne suína e bovina: quando estragadas, as carnes vermelhas apresentam manchas esverdeadas e uma coloração acinzentada. Além disso, exalam um odor forte e aparentam mais “sebosas”. Ao tocá-las, você perceberá uma textura mais pegajosa.
- Frango: o odor do frango estragado é bem marcante, com um caráter um pouco “azedo”. Assim como as carnes vermelhas, ele pode apresentar coloração distinta.
No caso dos frangos, é comum que a carne estragada apresente um leve tom esverdeado ou amarelado e podem também apresentar desbotamento, ficando bem mais claro que o comum. Seu aspecto também é rançoso.
Como preservar a carne da forma correta
A fim de minimizar as perdas, é importante traçar metas para a redução de perdas de carne no seu açougue ou casa de carnes. Para isso, você deve tomar atitudes para preservar o produto do seu negócio. Saiba como:
Mantenha sempre as carnes na condição ideal de armazenamento
Uma vez que você recebe a carne no açougue, é preciso armazená-la para evitar a proliferação de microrganismos em seus produtos. Para isso, certifique-se que o equipamento de refrigeração seja limpo e seco.
Além disso, é indicado manter uma distância mínima de 10 cm entre a peça e as paredes/vidro do refrigerador usado.
Para carnes, a temperatura ideal de armazenamento é de 0º C a 4º C. Contudo, embutidos e defumados podem ser estocados em temperatura ambiente (sendo 26º C o recomendável).
Além disso, temos um artigo que explica os perigos de se expor produtos em um expositor de carne natural. Utilizar um expositor natural, oferece riscos a sua saúde, as finanças do seu negócio e imagem do seu estabelecimento.
Materiais ideais para armazenamento e exposição da carne
Fique atento aos materiais dos locais de armazenamento e vitrines. Esses equipamentos são propensos a absorver umidade e, por consequência, auxiliar na proliferação de microrganismos no ambiente.
Por isso, é importante que o equipamento de armazenamento da carne seja de materiais não porosos como vidros e plásticos resistentes. Essa indicação dá-se pelos vidros e plásticos serem materiais de fácil limpeza.
CONFIRA: Expositor de Carne Refrimarte, para manter suas carnes na temperatura e disposição correta!
Quanto aos expositores, eles devem obrigatoriamente ser composto de vidro transparente.
Essa obrigação visa resguardar o próprio dono do negócio. Pois no vidro transparente é fácil identificar a sujeira.
Além disso, esse é um material não poroso, sendo assim, reduz a absorção de umidade e facilita a limpeza e secagem do equipamento.
Não fuja da limpeza e manutenção
A limpeza diária do local de armazenamento da carne é imprescindível para garantir que você não tenha prejuízos por produto estragado. Para isso, é importante que o açougue ou casa de carnes tenha um funcionário treinado responsável para efetuar a limpeza.
Essa limpeza, apesar de ser simples, deve ser realizada de forma criteriosa. Para realizá-la, o colaborador deve portar todos os EPI’s necessários (luva, touca, roupas brancas, sem portar qualquer tipo de adorno e use máscara em caso de barba).
A limpeza é realizada usando água sanitária (diluir 100mL de água sanitária em 400mL de água) e detergente neutro.
Durante o processo, o colaborador deve sempre atentar-se a possíveis focos de contaminação externa (trincas, buracos, traços/rastros de insetos e roedores).
Também é importante que sejam registradas as temperaturas dos equipamentos de refrigeração. Assim, será possível verificar caso haja discrepâncias na temperatura. Nesse caso, é vital realizar a manutenção do equipamento.
Saiba como expor seus produtos
A fim de evitar prejuízos, o ideal é que os produtos que já estão há mais tempo na “prateleira” sejam vendidos antes daqueles recentes. Para isso, exponha seus produtos de forma que aqueles mais “antigos” estejam posicionados de forma mais aparente.
Vale lembrar que isso é para produtos dentro da data de validade dada pelo frigorífico.
Embalagens a vácuo
Outra opção de venda são as peças em embalagem a vácuo. Nesse tipo de estoque, você pode cortar em pedaços ou fatias a peça e então armazená-las em congeladores.
Temos um artigo explicando, aqui no Blog da Norte, como as embalagens a vácuo impedem a presença de oxigênio em contato com a carne. Como dito no começo, a ausência de oxigênio inibe a proliferação de diversos microrganismos. Confira o artigo abaixo:
Leia também: Seladoras a vácuo: as heroínas contra a perda dos alimentos
Contudo, existem algumas bactérias e fungos que conseguem se proliferar em ambientes mesmo sem oxigênio. Por isso, é importante que as peças seladas a vácuo sejam armazenadas resfriadas entre 0ºC e 4ºC.
CONFIRA: Seladora a Vácuo 10X55X40CM Sulpack 220V
Evite a carne estragada no seu açougue
Somando essas dicas, você pode avaliar as peças que estejam “paradas” em seus expositores e armazená-las a vácuo.
Dessa forma, você pode vendê-las em ilhas expositoras sem a preocupação de perda financeira significativa. Além disso, lembre-se da dica anterior e se certifique de distribuir os produtos de maneira inteligente.
Para mais conteúdos como este, acesse o nosso canal no YouTube e confira o nosso vídeo completo sobre esse problema e as dicas que vão te auxiliar a resolve-ló.
Ademais, para conhecer mais sobre os produtos que citamos ao longo deste artigo, visite o site da Norte Refrigeração e conheça a nossa variedade de equipamentos para açougue.
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