Todo dono de casa de carne quer em sua vitrine os melhores produtos para seus clientes. E quando se trata de carne bovina, vem logo na mente o famoso touro Wagyu.
Considerado o touro com a carne mais cara do mundo, a carne proveniente do Wagyu protagoniza pratos culinários famosos em restaurantes sofisticados. Agora, ela também tem caído no gosto de uma parcela da população brasileira.
Assim, a procura de carne de Wagyu aumentou consideravelmente nos últimos anos aqui no Brasil.
Por isso, nesse texto nós da Norte Refrigeração vamos te falar um pouco sobre o touro Wagyu, seus custos e se vale a pena vender Wagyu na sua casa de carne.
O que é Wagyu?
Wagyu é o nome dado ao boi japonês (wa = Japão, gyu = gado), que é mundialmente famoso por sua carne suculenta (e cara!). O Wagyu não se refere a uma raça específica como o Angus, por exemplo.
Na verdade, Wagyu são quatro raças de gado japonês, sendo elas: japonesa negra, castanha, shorthorn e polled.
Conheça a origem
Esses animais foram levados para o Japão no início do século II, com o intuito de serem usados no arado e no cultivo de arroz do país.
Contudo, eles não se espalharam pelo país imediatamente. Uma vez que o cultivo de arroz era realizado em locais montanhosos, portanto, a migração foi lenta e restrita.
Além disso, o rebanho bovino japonês foi fechado por mais de 200 anos (1635 a 1854). Como contraposto, a partir de 1868 foram introduzidas no país outras raças europeias de taurus com o intuito de miscigenar e melhorar o rebanho bovino.
Cerca de 40 anos após o início das cruzas, o governo japonês alegou que os cruzamentos não apresentaram melhora nas linhagens. Assim, a partir de 1910 o rebanho japonês se fechou novamente.
Então, na segunda parte do século XX o arado foi substituído por máquinas. Assim, os pequenos rebanhos de Wagyu foram destinados à reprodução e corte.
Mas, foi apenas na década de 1990 que o ocidente percebeu as características únicas do Kobe beef (nome dado à carne de Wagyu). Mas, no quesito comercialização, a quantidade desse tipo de carne para era baixa. Pois o rebanho era composto majoritariamente por fêmeas.
Atualmente, graças à fertilização in vitro, são realizadas várias técnicas para garantir a obtenção de um prenhe macho. Assim, é possível aumentar consideravelmente o rebanho.
Alimentação
Mas se você acha que o aumento da oferta irá alterar os valores cobrados pelo animal, você está enganado(a). Isso porque grande parte do alto valor do Wagyu dá-se devido a seu particular pré-natal e amadurecimento.
Desde o pré-natal, já há o tratamento da vaca prenhe com vitaminas para garantir que o potencial genético do animal seja alcançado.
Durante o desenvolvimento, o animal é “engordado” por mais de um ano e sem pressa. Pois aqui, a pressa pode ser inimiga da carne perfeita. Isso porque a deposição da gordura muscular deve ocorrer lentamente para garantir melhor distribuição.
Durante esse período, os animais seguem uma dieta rigorosa à base de milho, soja, trigo e cevada.
Apesar de ter sido conhecido como “bois que recebem massagem e bebem cerveja”, apenas algumas fazendas ainda mantêm a tradição de fornecer ao animal sessões de massagem e uma cervejinha misturada ao feno.
Porém, esses animais são manejados de forma que não passem por qualquer tipo de estresse, desde o nascimento até o abate.
Características do Wagyu
O Wagyu não é um touro de tamanho mediano, chifres e não possui definição muscular. Entretanto, o animal é precoce sexualmente, possui estrutura física que facilita o parto, e tem uma boa longevidade.
A ausência de definição muscular está relacionada aos altos níveis de gordura intramuscular. Essa gordura é rica em ácidos graxos benéficos como ômega 3 e ômega 6.
A gordura muscular é chamada de marmoreio e é medida de 1 a 12. Nessa escala, quanto maior o marmoreio, mais macia é a carne.
Características da carne do Wagyu (Kobe beef)
Apesar do nome Wagyu ser conhecido, na culinária a carne chamada de “Kobe beef” é referência na culinária. A quantidade de gordura intramuscular no Kobe beef fornece à carne maciez e um sabor único.
Ao preparar aquele churrasco, a gordura presente não se funde nas fibras. Assim, a carne fica suculenta sem perder sua maciez.
Entretanto, essa gordura intramuscular não é nem de perto considerada tão “perigosa” quanto às demais carnes bovinas. Isso porque os cortes possuem ácidos insaturados, o famoso colesterol bom.
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Comercialização do Wagyu
Considerada a carne mais cara do mundo, a Kobe beef possui qualidade superior, isso também está relacionado com o cuidado com o animal para o abate.
Mas, não dá para negar que sua exclusividade também tem um reflexo importante no mercado mundial.
Patrimônio Nacional Japonês
As políticas protecionistas dos japoneses são capazes de moldar as táticas econômicas a seu favor.
Assim, o governo japonês declarou, em 1997, o Wagyu como “Patrimônio Nacional”. Portanto, foi proibida a exportação do animal vivo e também da genética.
Entretanto, antes do banimento de exportação, 211 animais já haviam saído do território japonês.
Wagyu no Brasil
Nos anos que precederam a declaração do Wagyu, a raça não foi muito bem aceita no ocidente.
Isso porque não havia tanta preocupação com uma carne de alta qualidade, mas sim por animais que teriam crescimento rápido e uma aparência mais imponente.
De toda forma, algumas fazendas importaram poucos animais. Hoje, estima-se que o rebanho brasileiro de Wagyu seja cerca de 5 mil a 40 mil animais oriundos de cruzamentos com outras raças.
Preços Wagyu
Nas casas de carne, os kobe beef são comercializados em médio de R$ 600,00. Esse valor pode variar de acordo com o corte escolhido e pode chegar a até R$ 1.300,00 em território brasileiro.
Além disso, a classificação do animal (em relação à sua gordura intramuscular) também são levadas em consideração para ditar o preço.
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Wagyu em sua casa de carne
É Importante ser cuidadoso na hora de investir nesse tipo de carne. Por isso, antes de você pensar em adicionar a Wagyu em sua casa de carne, você precisa saber se haverá adesão de sua clientela. Por isso, faça pesquisa de intenção com seus clientes.
Tenha em mente que essa pesquisa deve ser direta. Além disso, é preciso avaliar o poder aquisitivo de sua clientela como um todo.
Afinal, todo amante de carne tem o anseio de consumir um kobe beef, mas infelizmente não são todos que podem arcar com o alto preço.
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