Um dos principais erros de quem é dono de um novo negócio, precisamente quem trabalha com restaurante, normalmente é não saber como precificar os produtos do seu cardápio.
Além disso, muitos donos de restaurantes acabam fazendo uma precificação lucrativa, mas que não estão de acordo com as boas práticas de gestão. E, isso pode levar a problemas sérios na administração do seu negócio.
Além de confusões, não entender como e quando subir os seus preços pode ser bastante perigoso para a saúde financeira do seu empreendimento.
Por isso, trouxemos para você algumas das melhores estratégias e ferramentas para precificar os produtos do seu restaurante da forma correta.
Então, vamos lá! Conheça os passos sobre como precificar os produtos em seu restaurante:
1) Utilize fichas técnicas para precificar
As fichas técnicas são importantes ferramentas na precificação de alimentos e produtos. É através delas que o proprietário de um restaurante passa a ter conhecimento sobre tudo que é relevante sobre os pratos e produtos disponíveis no estabelecimento.
Nesse sentido, as fichas técnicas devem conter alguns itens importantes que trarão as quantidades utilizadas no preparo, bem como fatores de correção e o custo por unidade.
Assim, é possível calcular de maneira mais precisa os custos que estão embutidos num prato e a contribuição de cada um dos ingredientes nele. Além disso, há um tipo de ficha técnica que leva em consideração o modo de preparo de um alimento.
Isso faz com que seja possível que colaboradores menos treinados possam fazer um determinado prato sem passar por apuros na tarefa.
Vale a pena deixar claro que existem dois tipos básicos de ficha técnica para precificar os produtos de um restaurante: a operacional e a gerencial.
Vamos entender mais sobre elas?
Ficha Técnica Operacional
A ficha técnica operacional tem como foco o processo de preparação de um prato. Por exemplo, a ficha deve apresentar como os ingredientes devem ser cortados, o que deve ir primeiro ao fogo e como devem ser batidos ou preparados.
Além disso, na ficha também deve conter a quantidade de cada uma das matérias-primas a serem utilizadas na preparação do prato.
Embora seja bastante recomendável ter uma ficha técnica operacional para o restaurante, a ficha técnica gerencial é quem deve ditar os rumos da gestão financeira do negócio.
Entenda o porquê abaixo:
Ficha Técnica Gerencial
A ficha técnica gerencial é a que está de fato alinhada com os princípios de gestão que o restaurante deve seguir. Nesta ficha estarão os ingredientes, as quantidades e os custos de cada um deles na preparação de um prato.
Dessa forma, você terá como calcular as porcentagens de influência de cada um deles sobre o custo final do prato, bem como pensar em possíveis substituições caso os custos estejam bastante elevados.
Uma ficha técnica gerencial deve trazer apenas os custos de cada um dos pratos com relação aos ingredientes. Sendo assim, os custos fixos e variáveis da operação do restaurante deverão ser contabilizados em outro lugar e de outra forma.
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O que não pode faltar em uma Ficha Técnica?
Para criar uma boa ficha técnica é importante estar atento ao seu conteúdo.
Sendo assim, alguns pontos importantes que devem estar contidos numa ficha técnica de um restaurante são:
- Nome do prato ou Drink e código do produto (se houver);
- Quantidade de cada ingrediente utilizado;
- Coeficiente de Perdas (Coeficiente que mede a possibilidade/quantidade de itens desperdiçados ou prejuízo);
- Métodos de preparação do prato ou drink;
- Tempo de preparo;
- Custos e percentual de contribuição de cada item no prato.
2) Como lidar com os custos fixos de um restaurante e usar isso para precificar um produto?
Embora a ficha técnica auxilie na precificação de um prato/produto vendido num restaurante, a verdade é que os custos de produção não são os únicos que incidem sobre a contabilidade de um restaurante.
Somados a eles, existem os custos fixos como o aluguel do estabelecimento, as contas de luz, energia e internet, bem como o gás consumido na preparação dos pratos. A contabilidade desses custos, inclusive, deve ser feita de forma separada.
Os custos fixos devem ser encarados como a primeira meta de lucratividade a ser batida por um restaurante.
Se os custos fixos do seu restaurante são de 10 mil reais, por exemplo, você precisa ter um lucro nas suas vendas que bata esse valor para que a operação comece a ser lucrativa.
Dessa forma, quanto maior for o faturamento do seu restaurante, menor será a porcentagem dos custos fixos em cima dos custos gerais do estabelecimento.
Assim, ao final de cada mês-calendário, o administrador do restaurante deverá somar os valores de cada um dos custos fixos e dividir pelo número de refeições vendidas a cada mês.
Dessa forma, haverá um percentual-base que deve ser adicionado ao valor de cada prato do restaurante de forma a evitar prejuízos.
3) Não se esqueça dos impostos
Na hora de precificar os produtos no restaurante é importante não esquecer os impostos. Para uma empresa é fundamental não esquecer dos impostos na hora de contabilizar os custos do seu negócio.
Adicione-os aos custos operacionais, mas deixando claro sobre o que é um custo simples, um custo fixo e o que são taxas e impostos.
4) Defina a margem de lucro necessária para a operação do negócio
Não existe um número mágico ou uma receita de bolo que possa ser usada para escolher a margem de lucro de um prato.
Há diversos fatores que podem influenciar nisso – entre eles a concorrência, o tipo de cliente que você atende, o local e os diferenciais que você consegue oferecer no seu negócio.
Existem muitos restaurantes que agregam valor prestando uma boa experiência aos clientes. Essas experiências vão muito além de um prato e podem estar ligadas à decoração, ao atendimento ou até mesmo a localização.
Tudo isso deve ser levado em consideração na hora de escolher a margem de lucro e fazer a precificação do seu prato.
5) Use os dados da sua ficha técnica para calcular o Mark-up e preço de venda no seu restaurante
O preço de venda de um prato de restaurante deve levar em consideração alguns fatores. Entre eles, os principais são:
- Custos operacionais (fixos e variáveis);
- Custos de produção (variando de prato para prato);
- Despesas (pagamento da folha salarial, contas de consumo como energia, água e internet, aluguel do ponto de venda, impostos);
- Margem de lucro esperada.
Um dos fatores que muitos empreendedores erram ao fazer a precificação dos seus produtos é quando não levam em consideração o aluguel do ponto de venda, quando este é um ponto próprio ou a casa do empreendedor, isso em caso de Delivery.
Nesse sentido, é muito importante colocar um valor médio que se cobraria por um espaço similar ao seu na mesma região. Isso deve ser feito pois em algum momento você pode sentir a necessidade de mudar o seu ponto, crescendo ou indo para uma região mais adequada a seu público.
Se você não levar isso em consideração na hora de marcar o preço nos seus pratos, você terá de subi-lo ao fazer a mudança. Seus clientes mais habituais podem sentir isso e julgarem que os pratos não valem o que você estará cobrando.
6) Conceitos importantes para determinar o preço de venda
Markup: O Markup é a diferença entre o valor de venda com os custos de produção e venda de um determinado produto.
Nesse sentido, fatores como impostos, despesas mensais e custos com os ingredientes devem ser colocados na conta.
Preço de Venda = Despesas + Custos + Impostos + Lucro
Dessa forma, você evita que a precificação seja feita de maneira equivocada, trabalhando com o lucro certo e estando de acordo com o mercado que atua.
Existem diversos tipos de markup, cada um com sua finalidade. Quando se fala da precificação de produtos, deve-se usar o Markup Multiplicador ou o Markup Divisor.
7) Como calcular o Markup
Método de Markup Divisor
Vamos partir do pressuposto que você tem um restaurante que vende diversos de pratos/produtos, mas quer precificar o básica de um prato executivo ou marmitex com a seguinte composição:
- 250g de arroz;
- 250g de feijão;
- 150g de carne de boi (bife de patinho);
- Salada de alface e tomate;
- 100g de batata frita.
Antes de tudo, você precisa verificar qual é a porcentagem de cada um desses produtos com relação ao que foi comprado. Por exemplo: 250g de arroz representam 5% do pacote de arroz.
Nesse sentido, você deve usar o preço do pacote de arroz e multiplicar por 0,05 para encontrar qual o custo efetivo do arroz no seu prato. Siga com o mesmo raciocínio em todas as partes que compõem o seu prato.
Caso a venda seja de marmitex, utilize também o custo da embalagem para uma conta ainda mais precisa.
Com o custo de contribuição de cada um dos produtos utilizados, você deve fazer a soma disso aos outros fatores citados anteriormente. Dessa forma, você terá o Custo total de venda (CTV) que consiste em:
- Custos fixos e variáveis;
- Custo dos alimentos;
- ICMS por venda;
- PIS, Cofins e outros impostos;
- Despesas administrativas (que estão inerentes ao seu negócio);
- Lucro esperado antes dos impostos.
Custo total de venda
O somatório de todos esses fatores dará a você o custo total de venda. Sendo assim, no final você realiza a seguinte conta:
MKD = (Preço de Venda – Custo Total de venda)/100
Com os valores de custo total de venda e uma estimativa de preço de venda, você consegue obter um valor de Markup, que será a porcentagem de lucro real.
Com isso em mãos, você saberá qual é a margem de lucro por cada prato de forma simples e prática. Além disso, permitirá a você entender sobre quais são as contribuições de cada alimento nos custos e fazer ajustes caso necessário.
Se um determinado item da composição subir muito o preço, você saberá exatamente onde atuar. Para melhorar os resultados, pode-se utilizar alguns softwares de automação ou planilhas automáticas.
A margem de lucro líquido de um restaurante normalmente está entre 10 e 15%, havendo casos em que pode ultrapassar a barreira dos 30%, embora muito mais raro.
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Não é simples, mas é possível
Precificar os produtos ou pratos de um restaurante nem sempre é simples, mas utilizando o método das fichas técnicas, a tarefa pode ficar mais fácil.
Além disso, a gestão correta dos recursos de um restaurante pode fazer com que a gestão como um todo seja menos confusa. Isso traz melhores condições de lucratividade.
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