Mais sabor, suculência e maciez: sabia que a carne maturada reúne todas essas características? Não surpreende que sua procura cresça cada vez mais.
Gostaria de entender mais sobre o que é a carne maturada e como fazer? Então neste artigo vamos tirar todas as suas dúvidas sobre esse assunto.
Carne maturada – o que é?
Em resumo, podemos dizer que o processo de maturação seria o “amadurecimento” da carne. Em contraste com o método convencional, ela é conservada de modo a preservar as características de quando ainda está fresca.
Para isso, ela é submetida a uma certa temperatura por um certo tempo, de tal forma que não perca todos os seus valores nutricionais.
É um tipo de carne muito usada na gastronomia comum, assim como em churrascos. Portanto, se você tem um açougue, essa é uma grande oportunidade para alavancar o seu negócio.
Quais cortes usar na maturação?
Para que se tenha um produto de qualidade, é preciso se atentar aos tipos de cortes. Por isso, para a maturação, é sempre indicado usar as carnes de primeira.
No entanto, você também pode aplicar essa técnica em pedaços de segunda. Inclusive é uma alternativa para melhorar a sua qualidade, uma vez que é possível atingir um grau de maciez similar a um corte nobre, por exemplo.
Sabendo disso, quais são os tipos de carnes que podem ser maturadas? Embora a principal seja a bovina, esse processo também pode ser feito em carnes suínas, ovinas, caprinas e de caça.
Contudo, não é recomendado maturar pescados ou proteínas tenras, como de coelho e rãs, pois já são naturalmente macias.
Como é feita a maturação da carne
A maturação é um processo que depende de três fatores principais: tempo, temperatura e controle de umidade.
Por ser trabalhoso, costuma ser caro, o que reflete no preço final para o consumidor. Se você tem um açougue, deve considerar se ele tem demanda para esse tipo de produto.
Geralmente, depois do abate, a carne convencional é embalada a vácuo e armazenada no frigorífico por cerca de dois dias.
No caso da maturação, esse tempo varia de acordo com a temperatura escolhida. O processo todo costuma durar de 20 a 30 dias, podendo chegar a até dois meses.
Caso deseje finalizar em menos tempo, você deve aumentar a temperatura. Contudo, tenha em mente que a qualidade final da carne também poderá ser inferior.
Nunca passe dos 7 °C, caso contrário, a carne pode sofrer alterações químicas e biológicas, ficando vulnerável a agentes contaminantes prejudiciais à saúde humana.
Veja como fazer a maturação:
- Passo 1: Depois de escolher a carne, use um plástico para embalar o corte. Para isso você precisa de uma seladora a vácuo;
- Passo 2: Guarde a carne no refrigerador e espere o tempo de maturação;
- Passo 3: Quando estiver pronta para o consumo, remova o plástico.
Carne maturada pelo método Dry Aged
O dry aged é outro processo de maturação. Ele se diferencia por ser feito a seco. Nesse método, a carne é exposta a uma temperatura fria por um período de tempo ainda maior. Logo, o resultado final é ainda melhor. Os especialistas consideram a carne que passou pelo dry aged como umas das melhores carnes em relação ao sabor.
Tenha bons equipamentos
Agora que você já sabe como fazer uma carne maturada, lembre-se sempre que manter a temperatura ideal é fundamental.
Para garantir que ela fique entre 0 °C e -2 °C, a carne deve ser guardada em um freezer ou câmara frigorífica.
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