Sem dúvidas, um dos pontos chaves para o sucesso de um negócio é a organização e controle do estoque. Quando estamos falando de um restaurante, essa necessidade aumenta ainda mais. Afinal, estamos falando de um mercado altamente competitivo e um dos que mais sofrem com o desperdício e com o aumento de preços dos alimentos.
Nesse sentido, é extremamente importante que o administrador de um restaurante saiba fazer a gestão e o controle correto do seu estoque.
Com isso, haverá um aumento das margens de lucro do restaurante, permitindo com que novas ações promocionais possam ser feitas ou comprando produtos de ainda melhor qualidade.
Assim, o seu restaurante tem tudo para se diferenciar da concorrência, se tornando uma referência devido o controle de estoque bem feito.
Quer saber mais sobre como um controle de estoque bem feito pode ajudar a sua gestão? Ou melhor dizendo: quer saber como fazer isso da melhor forma em algumas etapas simples? Continue lendo!
Controle de Estoque: 7 etapas para reduzir o desperdício e aumentar a margem de lucro do seu restaurante
1. Utilize as fichas técnicas para todos os itens do seu cardápio
Você pode até já saber disso, mas acredite ou não: muitos administradores ainda não usam fichas técnicas para gerenciar a operação ou a produção do seu restaurante.
Quando você tem um restaurante, todos os pratos devem ser bem pensados, não só o sabor, mas também os custos e a expectativa do cliente.
Nesse sentido, a ficha técnica pode se tornar uma importante aliada, como sendo, um documento que traga as quantidades corretas de cada ingrediente nos seus pratos faz com que eles mantenham um padrão.
Esse padrão é importante para quem compra, afinal de contas, um cliente recorrente, saberá exatamente o que esperar de um prato do seu restaurante.
Mas, será importante também para seu o negócio: com as mesmas quantidades em todos os pratos, você saberá calcular o seu custo, quanto gasta e o tempo que um ingrediente fica em estoque.
Confira neste artigo um pouco mais sobre as fichas técnicas e como elas podem ajudar o seu negócio!
2. Utilize planilhas ou ferramentas de automação para calcular as melhores datas de compra
Outra ferramenta muito importante e que ajuda no controle de estoque dos alimentos do seu restaurante são as planilhas ou ferramentas de automação.
Nesse caso, as planilhas demandam um pouco mais de trabalho e devem ser escolhidas apenas por restaurantes com baixo fluxo de clientes ou operação reduzida.
As ferramentas de automação são muito importantes no sucesso das maiores empresas de alimentação ao redor do mundo.
Pense, por exemplo, numa rede de fast foods como Burger King ou McDonald’s, tudo lá é visado para obter a melhor eficiência e lucro de cada unidade.
Por isso, a cada pedido que entra, um programa registra o item que precisa ser retirado do estoque, seguindo parâmetros da ficha técnica de cada prato.
Além disso, ao fazer esse tipo de registro nos programas, há uma série de estatísticas que podem ser relevantes para o gestor. Entre elas, prazo médio de estoque, nível de estoque para cada um dos insumos e previsões sobre quando determinado item irá acabar.
Assim, o gestor segue para as tomadas de decisões importantes com relação ao estoque, como a escolha das datas de compra.
3. Faça registros do que entra no seu restaurante assim que os alimentos chegarem
Todos concordam: um restaurante deve contar com bons ingredientes e o mais frescos possíveis. Sobre a alimentação, você precisa ter atenção com a possibilidade de alguns alimentos se estragarem antes do uso.
Por isso, é importante que sejam feitos registros assim que cada um dos alimentos cheguem à sua cozinha. No caso, coloque as datas de fabricação, de embalamento e de validade na fichas, planilhas ou programas de automação.
Além disso, vale detalhar ainda sobre o armazenamento desses alimentos. Quando falamos do ramo alimentício, é importante ter em conta que “o primeiro que entra, é o primeiro que sai” no estoque.
Ou seja, guarde os alimentos que chegam por último mais ao fundo das prateleiras, para que sejam usados depois dos que estão mais próximos do vencimento.
4. Não esqueça da organização do armazenamento
A organização deve seguir um raciocínio lógico e de fácil compreensão. Ou seja: os alimentos devem estar dispostos de uma forma que qualquer funcionário saiba exatamente o que pegar e onde pegar.
Isso evita que alimentos mais novos sejam pegos antes dos mais velhos, mas também ajudam a melhorar a disposição dos produtos no seu depósito, câmara frigorífica ou estoque.
Nesse sentido, vale a pena deixar as caixas mais novas fechadas e etiquetadas de forma clara, indicando a data de entrada no estoque e a data de vencimento do material.
Além disso, quando uma caixa é aberta, deve-se colocar indicações sobre a data de abertura e qual é o prazo máximo em que aquela embalagem deve ser usada.
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5. Use embalagens adequadas e transparentes, tanto nas prateleiras quanto nas geladeiras e freezers
Outro fator bastante importante e que muitas vezes passa despercebido no controle de estoque é a utilização de embalagens, potes e recipientes para os alimentos.
Muitas vezes, alguns potes são excelentes para guardar alimentos, mas não deixam muito claro sobre o que tem dentro deles. Isso pode fazer com que alguns alimentos sejam simplesmente “esquecidos” por causa de outros estarem mais “claros” dentro das geladeiras.
Então, faça uma padronização também das embalagens e dê preferência a potes e recipientes transparentes, algo que facilite o reconhecimento de cada ingrediente necessário para os pratos.
6. Tenha fichas sobre o armazenamento de perecíveis e não perecíveis sempre à mão
Saber qual é o tempo que um determinado alimento pode ficar guardado na geladeira após abertos ou após seu descongelamento é algo muito importante e que deve ficar claro para todos que trabalham na cozinha de um restaurante.
Nesse sentido, o funcionário responsável por descongelar uma peça de frango, por exemplo, faça a etiquetagem da embalagem dizendo o dia e a hora em que foi aberto, bem como o prazo interno de validade.
Você pode deixar isso claro através de uma tabela geral (de acordo com regulamentação da Anvisa) com todos os tipos de alimentos que são utilizados em seu restaurante.
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7. Controle o estoque do seu restaurante fazendo auditorias, vistorias e checagens com regularidade
Embora o nome possa assustar, auditorias e vistorias nem sempre são feitas no sentido de realizar uma “caça às bruxas”.
Pelo contrário, é uma forma de verificar o que está sendo feito de forma errada e corrigi-la, de forma a aumentar a segurança financeira ao diminuir o desperdício, o risco de contaminação e as mercadorias estragadas.
Nesse sentido, é importante que o gestor e um auxiliar verifiquem quais itens estão sendo seguidos da maneira certa no controle de estoque do estabelecimento.
Com isso, deve-se promover reuniões e indicar o que deve ser otimizado para a equipe. Dessa forma, todos saberão o que se espera deles e o que não deve ser feito de forma alguma.
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Sua vez: controle o estoque do seu restaurante
Grandes empresas do ramo de alimentação utilizam algumas destas 7 estratégias que contamos ao longo deste artigo. Muitas delas já estão ambientadas com essas metodologias e tudo isso já faz parte da cultura das empresas.
Com isso, eles ganham muita eficiência. Afinal, como você pôde ler ao longo do texto, o controle de estoque, quando feito da maneira correta, é algo que traz melhorias quanto ao lucro de uma empresa e otimiza os processos. Boa parte disso, ainda tem um ponto social: a redução no desperdício de alimentos.
Por isso, se você é um administrador de um negócio de alimentação, fique de olho no seu estoque e promova algumas dessas rotinas. Assim, você conseguirá melhorar os índices do seu próprio restaurante. Maravilhoso, não é?
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