No dia a dia de um dono do restaurante, lanchonete, bar ou padaria, muitas são as preocupações com as quais ele tem que lidar. Entre as principais, estão os custos fixos que envolvem o aluguel, as contas de energia, água, internet e outros.
Não menos importante que isso, o custo da mão de obra (também conhecido tecnicamente como CMO) também é um item bastante relevante quando falamos de um negócio no setor de alimentação.
Podemos dizer, inclusive, que o custo da mão de obra é uma das principais, senão a principal despesa enfrentada por um negócio no setor alimentício.
Afinal, além da remuneração direta dos funcionários, há também que se levar em consideração questões que envolvem os direitos trabalhistas, como o depósito do FGTS, contribuição para o INSS e entre outros itens.
Por isso mesmo, nem sempre é fácil para um dono de restaurante avaliar sobre o real custo da mão de obra dentro do seu restaurante. Portanto, algumas decisões equivocadas podem levar o seu restaurante a não ter o melhor aproveitamento possível.
Então, nesse artigo, iremos te dar umas dicas sobre como você deve calcular o custo da mão de obra no seu negócio de alimentação. Isso vale para restaurantes, bares, lanchonetes, padarias e entre outros.
Vamos lá?
O que deve ser levado em consideração ao calcular o custo de mão de obra (CMO)?
Antes de mais nada, é importante separar o que de fato é relevante quando falamos de calcular o custo de mão de obra do que não é.
Nesse sentido, vale a pena dizer que todo custo salarial, em bônus, gorjetas, impostos, adicional de férias, entre outros devem ser levados em consideração ao calcular o seu CMO.
Dito isto, também é importante dizer que você deve considerar todo tipo de colaborador que faz parte da operação do seu negócio. Ou seja, ainda que você tenha apenas alguns funcionários trabalhando sob o regime CLT e outros como freelancer, você deve incluir todos nesta conta.
O custo com mão de obra deve levar em consideração ainda o seu faturamento bruto. Isso é importante, pois o CMO nada mais é do que uma relação entre sua mão de obra e o seu faturamento.
Assim, o faturamento deve ser calculado após a somatória dos custos de mão de obra – com esses dados em mãos, você deverá calcular qual é a participação das despesas com mão de obra com relação ao faturamento bruto.
Abaixo, te mostraremos como fazer esta conta.
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Calculando o custo com mão de obra: Um exemplo prático!
Suponhamos que você tenha 20 funcionários (incluídos nesta conta estão os empregados CLT, freelancers e prestadores de serviço recorrentes). Suponha ainda, que os custos totais com salários, remunerações, impostos e direitos trabalhistas chegue a 75 mil reais.
Esse, portanto, é seu custo monetário com a mão de obra. Entretanto, este número sozinho não é capaz de trazer um índice que indique a saúde financeira da sua empresa, pois não demonstra o tamanho da operação de fato.
Por isso, é necessário calcular também o faturamento bruto do restaurante. Se o seu faturamento bruto é de 300 mil reais, precisamos fazer uma divisão simples da despesa de mão de obra pelo faturamento bruto.
Isto é: 75.000 dividido por 300.000 = 25%.
Nesse caso, 25% do faturamento da sua empresa se converte em custos de mão de obra. É importante dizer que, quanto menor é esta porcentagem, maior será o lucro.
Entretanto, na maioria das vezes, uma redução desse valor converte-se em uma baixa motivação dos funcionários, o que pode se transformar em um grande problema considerando a qualidade do atendimento e a rotatividade dos colaboradores.
Por outro lado, um índice de CMO não deve ultrapassar 40% em casos de restaurantes, bares e lanchonetes. Na verdade, um índice de 35% já é arriscado e deve ser reduzido de forma a manter a saúde financeira do seu negócio.
Sendo assim, o mais indicado é manter um índice de CMO entre 20 a 35%.
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Como reduzir os custos com mão de obra no seu negócio de alimentação
Se você se encaixa num caso onde o CMO da sua empresa está acima de 35%, é hora de trabalhar para reduzir este índice. Há duas formas de fazer isso, e é fácil de entender o porquê:
Aumente o faturamento do seu negócio
É óbvio, é muito mais fácil falar do que fazer. Entretanto, buscar um aumento do faturamento do seu negócio é a forma menos dolorosa de fazer uma redução nos seus custos com mão de obra.
Algumas das principais estratégias que podem ser adotadas para isso, é o uso de estratégias promocionais em dias de faturamento menor em seu estabelecimento.
Se você faz promoções constantemente em um dia da semana, por exemplo, muitos dos seus clientes se sentirão mais tentados a frequentar o seu estabelecimento nesse dia.
Entretanto, há de se tomar cuidado para “não se enganar”. Pouco adianta aumentar o faturamento, se não houver um lucro real.
Nesses casos, a estratégia pode virar um tiro no pé e diminuir a ida dessas mesmas pessoas em dias não promocionais, por exemplo.
Mantenha apenas os funcionários essenciais
Como dissemos anteriormente, muitos dos negócios de alimentação tem dias em que o faturamento e a operação são maiores do que em outros. Em um barzinho, por exemplo, a demanda por garçons é muito maior nos finais de semana, por exemplo.
Nesse sentido, não é recomendável manter um número de funcionários para trabalharem todos os dias.
Uma forma de fazer uma readequação nisso, é contratar trabalhadores para atuarem como freelancers, apenas aos finais de semana, por exemplo.
Com isso, você pode ficar mais seguro com relação aos seus custos de mão de obra, diminuindo os custos fixos e otimizando sua operação.
Fique atento apenas com a qualidade da mão de obra que você irá contratar como freelancer, pois pela rotatividade, pode haver uma queda na qualidade do atendimento.
Sendo assim, procure profissionais com referências e indicações, ainda que isso te custe um pouco a mais no final das contas.
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Conclusão
Calcular o custo de mão de obra de um restaurante, bar, lanchonete ou padaria é algo fundamental para avaliar a saúde financeira de um negócio. Como você leu neste artigo, a relação entre CMO e faturamento nunca deve ultrapassar 35%.
Quando isso acontece, é um sinal de problemas na gestão do negócio. Então, deve-se adotar algumas estratégias para reduzir o CMO, como a readequação do quadro de funcionários ou aumento de faturamento.
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