Nenhum dono de açougue quer cair na fiscalização da Vigilância Sanitária, não é mesmo? Por isso, a higiene do local nunca deve ficar em segundo plano. Afinal, a falta de limpeza desencadeia uma série de problemas. O açougue mal cuidado é péssimo tanto para a reputação do comércio quanto para a saúde dos profissionais e de quem consome as carnes do local.
Contudo, há outros pontos que também precisam de atenção a fim de garantir que o açougue fique nas normas, tais como: estrutura física do espaço, materiais adequados e processos do trabalho.
Então acompanhe com atenção o artigo para conferir nossas dicas.
Faça a limpeza com os materiais adequados
A primeira forma de evitar qualquer tipo de surpresa com a Vigilância Sanitária é dando atenção para a higiene do açougue. O primeiro passo é colocar uma pia nos locais de manipulação dos produtos, para os funcionários lavarem as mãos.
O lavatório deve ter um dispenser para álcool em gel e sabonete líquido antisséptico, além de toalha de papel não reciclável — não use panos de prato! — e lixeira, cuja abertura não deve ser manual.
Não esqueça que os produtos de limpeza do açougue devem ser armazenados em local separado dos alimentos.
Não deixe de pensar na estrutura física do local
A estrutura física do açougue exige um tanque para limpeza. Todo material lavável, liso e impermeável deve ser lavado na pia.
Para evitar cair na fiscalização, o piso do açougue deve ser contínuo, resistente, lavável e antiderrapante. Além disso, ele deve ter um declive e ralos para o escoamento da água da limpeza.
Uma boa opção, que inclusive a ANVISA recomenda para a indústria alimentícia, é o estrado modular, que serve para isolar materiais e pessoas do solo. No açougue, ele possibilita evitar que as pessoas pisem diretamente no chão e espalhem a sujeira.
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Além disso, é fundamental que qualquer instalação sanitária não tenha comunicação direta com o espaço de produção.
Ademais, a ventilação do açougue deve ter fluxo de ar sempre direcionado da área limpa até a área suja.
Da mesma forma, o vestiário deve contar com armários para os objetos pessoais, para não haver contaminações.
Por fim, é sempre bom lembrar que qualquer instalação elétrica precisa ficar isolada e em segurança, de maneira que não cause um curto-circuito ou choques.
Vestuário apropriado
Quem trabalha em açougue deve se preocupar bastante com a higiene do ambiente, afinal, o profissional está exercendo suas atividades em um local que opera com comida.
Sendo assim, o açougueiro precisa estar em excelente estado de saúde, com os exames médicos em dia. Seu uniforme deve ser completo, com avental, gorro e sapatos antiderrapantes e impermeáveis, para uso apenas no açougue.
No caso de funcionários que atuarão em câmaras frias, o uniforme deve ser feito com material resistente e deve contar com isolamento térmico. Abaixo deixamos alguns exemplos de vestimentas ideais para utilizar em câmaras frias.
Além disso, é importante também sempre manter a ótima higiene pessoal, com as mãos limpas e unhas sempre cortadas, sem adornos ou esmaltes.
Principais processos
Tudo começa com o transporte das carnes até o açougue, que deve ser feito em veículos limpos, fechados e refrigerados ou isotérmicos. A matéria prima devem vir de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária.
Depois, vem o armazenamento na câmara fria, que deve ser revestida de material liso, resistente e impermeável, além de possuir um termômetro do lado externo. A temperatura para carnes deve ser de 4ºC, enquanto para os peixes deve ser de 2ºC ou com congelamento de -18ºC.
O armazenamento dos ossos, sebos e todo tipo de subproduto também deve ser em câmaras frias, em recipientes fechados.
Além disso, você também deve se atentar a algumas particularidades em relação à manipulação. Evite deixar caixas de madeira ou papelão nos locais onde se trata a carne, pois isso atrapalha os processos. A desossa da carne resfriada deve acontecer em no máximo 30 minutos, sendo que a manipulação deve ser feita sem cruzamentos, a fim de evitar contaminações.
A serra-fita precisa de limpeza todos os dias. Esta máquina deve ser mantida em segurança contra a ação de qualquer inseto, contaminação ambiental e roedores. Por último, quando é usada para cortar aves, ela não pode ser usada para outras carnes.
Conclusão
Podemos constatar que para que um açougue, não enfrente problemas na vigilância sanitária é necessário seguir a risca os cuidados que fornecemos acima.
Portanto, garanta a segurança e a qualidade dos produtos do seu negócio averiguando todos os pontos de falhas que podem comprometer a segurança de seu estabelecimento ou de seus produtos.
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