Os açougues estão submetidos à regulamentação de diversos âmbitos, no caso, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão nacional responsável pela fiscalização em escala nacional.
Em resumo, a ANVISA dita as regras gerais em açougues, porém estados e municípios também podem estabelecer diretrizes, desde que essas não contradigam as normas do órgão máximo.
Dessa forma, para que um açougue se mantenha na legalidade, é preciso que o mesmo esteja dentro das normas estabelecidas pela vigilância. Contudo, os documentos oficiais podem ser escritos de uma forma confusa, fazendo com que você, o dono do local, não entenda direito.
Por isso, aqui nós iremos dar algumas dicas para que seu negócio siga as normas da Vigilância Sanitária.
RDC 216/04 da ANVISA
A Revisão da Diretoria Colegiada 216 de 2004 da ANVISA estabelece, por meio do documento, as boas práticas que devem ser adotadas em empresas que tem como finalidade a manipulação, fracionamento, preparo, armazenamento, distribuição e/ou transporte de alimentos preparados para o consumo.
Portanto, vale ressaltar que, abrange também a exposição, venda e entrega desses alimentos. Sendo assim, os açougues e frigoríficos se encaixam nessa lista.
A RDC 216 pode ser vista pelos donos de açougues como um manual de como você deve cuidar de seu empreendimento a fim de evitar contaminações e garantir a qualidade do seu produto.
Os pilares da RDC/04 da Vigilância Sanitária
Para se adequar às normas, é preciso entender que o objetivo principal da vigilância é garantir a saúde da população, buscando impedir a contaminação por agentes químicos e biológicos.
Dessa forma, quando se trata de açougues, existem três pilares fundamentais que você precisa se atentar, que são: a origem, o armazenamento e como é feita a manipulação dos produtos.
Portanto, se você tiver uma boa rastreabilidade na compra, controle do ambiente de armazenamento e excelência na manipulação, com certeza você não terá problemas com a fiscalização.
Sobretudo, lembre-se que a higiene em um açougue é sempre fundamental!
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Compra e recebimento
Em suma, é preciso que você tenha em mente que não adianta tentar economizar quando o assunto é a compra das carnes.
Para não ter problemas com a vigilância, você deve garantir que está comprando a carne de frigoríficos com licenciamento da própria ANVISA. Pois, para serem certificados, esses locais também precisam seguir uma série de normas.
Afinal de contas, não adianta você tomar todos os cuidados no seu açougue, mas comprar produtos de origem duvidosa.
Além disso, as carnes devem ser transportadas em veículos que sejam refrigerados ou isotérmicos e sempre bem limpos.
Em adição, você também deve ter um sistema de verificação dos produtos adquiridos, ou sendo, você pode testar o produto deixando uma amostra hermeticamente fechada fora do local de armazenamento, por exemplo.
Armazenamento de carnes
Após o recebimento, você precisa armazenar a carne em freezer ou câmara frigorífica limpa até ser realizada a desossa. Nesse caso, a câmara deve ter temperatura máxima de 2ºC para pescados ou 4ºC para carnes em geral. Outra opção é o congelamento a -18ºC.
Mas, para garantir essas temperaturas, é preciso instalar um termômetro e que você tenha um controle de temperatura diário. Nesse controle, você anota pelo menos duas vezes ao dia qual é a temperatura do seu freezer ou câmara.
Assim, caso você receba uma visita da vigilância sanitária, mostrar o cuidado com o armazenamento de seu produto com certeza irá gerar pontos positivos com a vigilância.
Após a desossa, as carnes em exposição têm que seguir uma porção de diretrizes: os ganchos de exposição devem ser de alumínio ou inox em bom estado de conservação e o interior da peça deve estar no máximo 7 ºC.
Manipulação dos alimentos
A manipulação dos alimentos é uma etapa crucial que requer muita atenção. Por isso, instrua seus funcionários a seguirem essas recomendações:
- Realize a desossa de carnes resfriadas em no máximo 30 minutos;
- Você precisa evitar o uso de panos de pratos;
- Não use caixa de madeira ou papelão;
- Limpe a área de manipulação com frequência usando bicarbonato de sódio e água;
- Não corte a carne e limpe o ambiente ao mesmo tempo;
- Instrua os funcionários a manter as unhas curtas e limpas;
- Não comercialize alimentos com embalagens rasgadas;
- Alimentos fracionados e deixados em exposição para venda direta devem conter informações do produto (data de embalagem, data de validade e descrição do produto).
Rotinas para evitar a contaminação
Para evitar a contaminação em seu açougue alguns cuidados simples são essenciais:
- Manter o lixo distante dos locais de manipulação de seus produtos;
- Treine seus profissionais de acordo com a forma correta que os produtos devem ser manipulados;
- Guarde os produtos de limpeza fora da área em que são manipulados os insumos;
- Mantenha paredes e chão sempre limpos;
- Tenha uma pia exclusiva para lavar as mãos;
- Atente-se para a capacidade de armazenamento de sua câmara;
- Busque não varrer seu ambiente de trabalho, mas sim limpar o chão com panos úmidos;
- Mantenha seus utensílios e equipamentos de trabalho sempre limpos;
- Opte por cubas de aço inox;
- Os produtos devem ser manipulados por pessoas usando toucas e luvas;
- O uso do avental é indispensável;
- Mantenha tudo bem dedetizado;
- Mantenha sempre uma planilha de controle de vetores e pragas;
- Para a limpeza dos refrigeradores, adicione uma colher de sopa de bicarbonato de sódio para cada 4 litros de água;
- Você precisa limpar a caixa d’água do açougue a cada seis meses;
- Funcionários com barba devem usar máscaras o tempo todo;
- Não permita o uso de pulseiras, brincos, colares, anéis e etc;
- Para todo protocolo de limpeza mantenha uma planilha com as informações referentes à data, hora e o funcionário responsável;
- Distribua dispensers de álcool gel;
- Exija de seus funcionários e de si mesmo todo o cuidado possível com a higiene individual e do ambiente de trabalho.
Agora basta seguir as regras
Como vimos ao longo deste artigo, a Vigilância Sanitária é essencial para a sociedade, pois atua diretamente na fiscalização dos estabelecimentos, sobretudo alimentícios, garantindo segurança, higienização e proteção aos consumidores, funcionários e proprietários.
Nesse sentido, é muito importante se atentar às regras e boas práticas, evitando que as carnes percam a qualidade (ou estraguem), pois isso poderá levar o seu açougue a prejuízos que irão se refletir no seu lucro enquanto dono do negócio.
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